Para aportar información sobre un tema que todavía genera cierta controversia por la evidencia científica disponible, la Clínica Universidad de Navarra, en España, elaboró un ranking de productos con mayor contenido de histamina. Su consumo puede asociarse con síntomas como dolor de cabeza, picazón, enrojecimiento de la piel y molestias digestivas.
La histamina se encuentra en numerosos alimentos, aunque en proporciones muy variables. Los productos fermentados, curados, madurados o almacenados durante períodos prolongados suelen acumular cantidades mayores de esta molécula, que no es nociva por sí misma: sus efectos dependen de cómo la procese cada organismo.
La caballa fermentada encabeza la lista, con entre 200 y 300 miligramos por cada 100 gramos. En segundo lugar aparece el atún enlatado, que puede contener entre 100 y 250 miligramos. Las sardinas en conserva ocupan el tercer puesto, con valores de entre 80 y 200 miligramos. Las anchoas también presentan niveles elevados, de entre 80 y 150 miligramos.
El ranking incluye varios alimentos habituales en las picadas. El queso Roquefort contiene entre 50 y 120 miligramos por cada 100 gramos; el parmesano, entre 50 y 100; y el cheddar, entre 40 y 90. Entre los embutidos, el salame aporta entre 30 y 90 miligramos y el pepperoni, entre 30 y 80. El jamón curado puede llegar a los 75 miligramos. La lista se extiende hasta productos con una proporción de 0,5 miligramos.
“La histamina es una amina biogénica que cumple funciones importantes en el organismo. Participa en las respuestas del sistema inmunológico, interviene en las reacciones inflamatorias y alérgicas y actúa como neurotransmisor. También participa en la regulación del sueño, el apetito, la secreción de ácido gástrico y el funcionamiento del sistema cardiovascular”, explica el trabajo de la institución.
Por eso, no es una sustancia ajena al organismo ni necesariamente perjudicial. El cuerpo la produce y cuenta con mecanismos para metabolizarla. En ese proceso interviene, entre otras enzimas, la diaminooxidasa (DAO), que degrada la histamina presente en los alimentos, principalmente en el intestino delgado. El desequilibrio entre la cantidad que ingresa al organismo y la capacidad para metabolizarla puede generar problemas.
En ese contexto se plantea la llamada intolerancia a la histamina, una condición asociada con una actividad reducida de la enzima DAO. Sus manifestaciones son variadas. Entre las más frecuentes se encuentran las cefaleas y migrañas, el enrojecimiento facial, la urticaria, la picazón en la piel y la congestión nasal. También pueden presentarse “síntomas gastrointestinales, como distensión abdominal, gases, diarrea, estreñimiento, náuseas y acidez”, detalla el informe.
Las reacciones pueden aparecer minutos u horas después de consumir alimentos con alta concentración de histamina. Tanto el tipo como la intensidad de los síntomas dependen de la sensibilidad de cada persona y de la cantidad ingerida.
No todas las personas responden del mismo modo ante un mismo alimento. Algunas consumen quesos estacionados, conservas o bebidas fermentadas sin molestias; otras presentan síntomas después de ingerir ciertas cantidades.
La identificación de alimentos ricos en histamina no implica que todas las personas deban eliminarlos de su dieta. El diagnóstico de intolerancia a esta sustancia es complejo y todavía no hay consenso sobre algunos de sus mecanismos.
Una revisión científica publicada en septiembre de 2025 advirtió que hace falta un biomarcador validado para confirmar de manera concluyente esta condición. Aunque existen asociaciones, la evaluación clínica y la observación de la respuesta a cambios controlados en la alimentación, bajo supervisión de profesionales de la salud, son fundamentales.
La medición de la actividad de la enzima DAO en sangre, que ofrecen algunos laboratorios, tampoco constituye por sí sola una prueba diagnóstica definitiva. Los estudios disponibles arrojan resultados variables y, por ahora, tienen limitaciones para establecer una relación directa entre los valores de la enzima y los síntomas. Aun así, se trata de una hipótesis de trabajo cada vez más aceptada en medicina.
Una guía elaborada por sociedades científicas de Alemania, Suiza y Austria advierte sobre los riesgos de seguir dietas excesivamente restrictivas en histamina sin una evaluación profesional. La relación entre la cantidad de histamina consumida y la aparición reproducible de síntomas de intolerancia todavía requiere más investigación.
