Santiago Blondel, chef originario de Bariloche y radicado en La Cumbre, Córdoba, ha comenzado a desafiar esta tradición. Reconocido y respetado en el ámbito gastronómico, ha ganado premios y ha desarrollado una cocina que respeta su entorno. Recientemente, tomó la decisión de liderar una causa que espera contagiar a otros profesionales de la cocina: la importancia de informar y generar conciencia sobre la sostenibilidad.
Blondel menciona que su intención no es criticar a quienes trabajan en el sector, sino expresar su amor por la tierra, los productores y el bosque nativo. “Se recomienda que la mejor leña para el asado es el quebracho colorado. Pero el quebracho tarda 120 años en crecer y nadie lo resiembra. Es como matar una orca para servir una aleta y enorgullecerte de eso”, arremete Blondel, consciente de que su afirmación puede resultar provocativa. No obstante, busca generar un diálogo sobre el tema.
“Propongo tomar conciencia. ¿Por qué no les proponemos a los productores de alimentos o a quienes tienen campos, hacer bosques para el fuego argentino como existen los bosques para las papeleras?”, plantea.
El chef destaca ejemplos de otros países, como Nueva Zelanda e Inglaterra, donde se implementan modelos de fuentes de madera con trazabilidad: plantaciones de árboles de rápido crecimiento que se utilizan para cocinar sin poner en peligro el bosque nativo, un recurso que actualmente, enfatiza, está en riesgo en Argentina. Se estima que en Córdoba sobrevive apenas el 2% del bosque nativo.
En su análisis, Blondel también critica el uso ineficiente del fuego en la cocina. “Pensá en la típica parrilla con el brasero aparte. Ponés un tronco que produce mil kilocalorías y el 95% se pierde por la chimenea, ¡arriba podés hacer siete vacas! Lo único que recuperás es la brasita caliente que dura unos minutos”, explica. Sugiere que es posible implementar tecnologías que permitan, por ejemplo, cocinar la carne al vacío y luego ahumarla, evitando largas cocciones que demandan grandes cantidades de leña.
El chef va más allá y revela que el carbón común se produce a partir de ramas de quebracho y espinillo, lo que involucra a los asadores caseros en la problemática. Aboga por el uso de maderas con trazabilidad, de especies que crecen más rápido, como el olmo o el eucalipto, recordando que estos árboles se queman con mayor rapidez y se requiere mayor volumen. “En 5 años, tenés un tronco de unos 15 centímetros. Como un poste de luz”, añade, señalando que actualmente ni los durmientes de ferrocarriles son de madera, sino de plástico reciclado.
Blondel enfatiza la necesidad de un compromiso para abordar esta problemática, comparando la conscientización actual con la que se generó en relación al salmón y las salmoneras. Aclara que lo que hemos hecho hasta ahora no es erróneo, sino un legado de abundancia que ya no se sostiene, ya que la cantidad de bosque nativo continúa disminuyendo y las especies corren el riesgo de desaparecer.
“Es incómodo, es feo, pero hay una solución a mediano plazo. No es solo una cuestión de ecología: estamos destruyendo el bosque nativo y quedándonos sin recursos. Se pierden muchísimas cosas”, reflexiona sobre la situación.
Además, plantea interrogantes sobre la identidad cultural ligada al fuego argentino. “Maltrata para dar placer a otro. ¿Podemos dar placer a otro mientras estamos quemando bosque nativo? Es escupir para arriba. Nuestra identidad no existe sin un entorno cuidado”, critica.
Cuando habla de estas preocupaciones con sus colegas, nota que muchos ignoran la problemática de los bosques nativos, a menudo desconectados de su origen. Aspira a que los restaurantes exijan la madera con trazabilidad, sugiriendo que aquellos que no lo hagan deben ocultarlo, similar a la forma en que se trataría un tema tabú. “No me pongo en contra, estoy orgulloso de la cocina argentina y sus tradiciones, pero quiero que comencemos a trabajar en una solución”, reafirma.
Para promover esta conciencia, organizó el foro La Cumbre Gastronómica, previsto para la última semana de octubre, que reunirá en Córdoba a 400 profesionales del sector, con la participación de destacados exponentes. En este encuentro no solo se abordará la sostenibilidad, sino también diversos desafíos que enfrenta la industria de la hospitalidad. Blondel pone de relieve un ejemplo: “Me destaqué por usar camarones de río en mi cocina. Pero no están en el Código Alimentario y no están regulados.”
La cumbre también explorará temas como la creatividad en tiempos de escasez, la rentabilidad, el origen de los productos y el uso de tecnología para optimizar la operación de los restaurantes. “En Argentina, todos los encuentros gastronómicos son festivales destinados al público, pero faltan espacios para el intercambio, el aprendizaje y la discusión sobre lo que habitualmente se aborda entre bastidores”, observa.
“Esto es juntarnos a repensar lo que estamos haciendo. Conectémonos y eliminemos el romanticismo de la gastronomía hacia afuera, concentrándonos en la reflexión hacia adentro para buscar soluciones y potenciar la gastronomía argentina”, concluye, esperando que esta cumbre sea el inicio de un cambio significativo.
